唐三镜真全粮：民间说老酒越存越黄，有人说发黄的酒是变质酒？

小型白酒酿酒设备酿的白酒，在储存过程中可能会变黄，到底怎么回事？发黄的酒还能喝吗？原料、发酵器具，小型白酒酿酒设备、储酒容器、陈酿都有可能引起白酒发黄。

黑龙江李先生突然给我发来消息，说他有二坛白酒有点发黄，有点类似小米酒的颜色，到底能不能喝。他告诉我，这二坛酒储存了很长时间了，近期准备装瓶拿来送朋友，可装好后发现颜色有点发黄，感觉用来送人不太好。问杨老师这样的酒到底还能不能喝，到底是什么原因引起白酒发黄。今天，小杨就这个问题跟大家讨论一下。白酒发黄主要是因为以上二个原因引起的：

一、正常合格的质量较好的白酒，由于贮存时间较长而产生淡黄色。

白酒在贮存过程中会产生氧化还原反应与酯化反应。氧化还原反应主要是酒中的一些醇氧化为醛类，醛又氧化为酸；而醇酸缓慢的酯化反应使白酒因贮存时间增加而总酯含量上升。随着酯类物的升高，酒体颜色会有所加深，同时也使酒产生更为浓郁的酒香而白酒贮存的时间越长，这种发黄现象也越明显，因此民间便有了老酒会越存越黄的说法。

杨老师提醒大家：若纯粮固态发酵的白酒，遇到碱性条件，又经长时间的阳光照射，也可能使酒呈微黄色，而酒的香味较差。

二、用小型白酒酿酒设备蒸馏出来的白酒不纯净，含有较多的杂质。

1、白酒刚刚蒸馏出来时就发黄(有的甚至颜色很深)：这主要是因为铁锈引起的，从泡粮开始，检查您的发酵容器，搅拌工具、小型白酒酿酒设备是否有用到铁制容器，且因没洗干净而产生铁锈。特别要检查白酒流经铁质的阀门或管道，比如接酒口、抽酒管道……

2、白酒储存一段时间后(短时间内)发黄：刚刚我们说，高品质的白酒在储存一段时间后颜色可能会慢慢变黄，但并非所有发黄的白酒都是好酒。

①、比如发酵容器、搅拌工具、小型白酒酿酒设备……所有酒醅或白酒接触到的容器，含有少量的铁锈，当时没表现出来，经过一段时间后，就会慢慢变黄。

②、加浆用水中含铁离子较多，也会影起白酒发黄。

③、贮酒容器。如用猪血、石灰、油料等裱糊的容器贮酒，白酒经较长时间的贮存(一般3年以上)后，存于血料中的铁离子会逐渐溶出而使白酒呈微黄色。尽管民间有老酒越存越黄的说法，但并非所以发黄的酒都是好酒，且引起白酒发黄的因素很多，用小型白酒酿酒设备做酒过程中，我们一定要具体问题具体分析。