酿酒技术-酿酒粮食成分和酿酒的关系

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酿酒技术-酿酒粮食成分和酿酒的关系

淀粉与水分的关系

虽然水分能稀释淀粉浓度,但在同等投料量的情况下,水分大淀粉浓度低,水分小淀粉浓度就高。若入池水分大淀粉高会导致升温快,反之则升温过缓,但分析起来又相互矛盾。因此,正确处理淀粉与水分的关系,要视季节气温的变化而定。气温高时入池淀粉要低,入池水分要大;气温低时入池淀粉要高,入池水分也要大。所以,要根据实际情况调整淀粉与水分的比例。

淀粉与糠的关系

糠作为填充剂能调节发酵界面,也能调节淀粉浓度。淀粉浓度越高加糠量应越大。同等投料量用糠多则淀粉低,用糠量少则淀粉高。若保持糠与淀粉的均衡,则淀粉与糠成正比,若用糠单*调节淀粉,浓度成反比。

酸度与水的关系

水分能稀释酸度。在入池酸度一定的条件下,酸度大时水分要大,酸度小时水分要小。

酸度与糠的关系

糠能稀释酸度。在入池酸度一定的条件下,酸度大用糠多,酸度小用糠少。

酸度与淀粉的关系 淀粉也能稀释酸度。入池淀粉高酸度高能抑制升温,淀粉高酸度小能快速升温,淀粉低酸度低也能抑制发酵升温。同时在发酵过程中酸度越高,消耗的淀粉就越多,影响出酒率。因此,酸度与淀粉成正比。

酸度与曲药的关系

在入池温度低时成反比关系。因为入池酸度低则用曲量要大。在入池温度高时成正比关系,因为入池酸度低则用曲量要少,所以入池温度高要提高入池酸度,入池温度低要增加用曲量。

曲药与水分的关系

由于水是微生物的载体,水多升温快,曲是糖化发酵剂,曲大升温也快。理论上,若要保持入池水分均衡,必须实现曲大水多。但是,若达到发酵升温“前缓、中挺”,则要做到曲大水少,曲小水多。所以,曲药与水分成反比。

曲药与糠的关系

因为曲大升温快,糠多发酵界面大升温也快。从理论上要抑制发酵升温,就得曲大糠少,曲小糠多成反比,但事实上糠多曲粉会粘附在糠上,降低了糖化发酵力,淀粉利用率会降低。

水分与糠的关系

由于糠自身的水分较低,吸水性强,若水大糠小入池水分会更大,水小糠多入池水分会更小。因此,用水量大用糠量也要大;反之,用水量小则用糠量也要小。水分与糠成正比关系。 在中国白酒酿造过程中,根据自然条件的变化,灵活利用和处理好六大要素之间的关系,不要脚痛医脚,头痛医头。要综合考虑、准确判断、超前控制、适时调整。其目的就是通过六大要素比例的搭配为微生物创造一个适宜的环境,实现均衡发酵,按照工艺路线设计要求,获取理想的代谢产物,使产品风格更典型,质量更稳定。