酿酒技术-酿酒粮食成分和酿酒的关系

酿酒技术-酿酒粮食成分和酿酒的关系

淀粉与水分的关系

虽然水分能稀释淀粉浓度，但在同等投料量的情况下，水分大淀粉浓度低，水分小淀粉浓度就高。若入池水分大淀粉高会导致升温快，反之则升温过缓，但分析起来又相互矛盾。因此，正确处理淀粉与水分的关系，要视季节气温的变化而定。气温高时入池淀粉要低，入池水分要大；气温低时入池淀粉要高，入池水分也要大。所以，要根据实际情况调整淀粉与水分的比例。

淀粉与糠的关系

糠作为填充剂能调节发酵界面，也能调节淀粉浓度。淀粉浓度越高加糠量应越大。同等投料量用糠多则淀粉低，用糠量少则淀粉高。若保持糠与淀粉的均衡，则淀粉与糠成正比，若用糠单独调节淀粉，浓度成反比。

酸度与水的关系

水分能稀释酸度。在入池酸度一定的条件下，酸度大时水分要大，酸度小时水分要小。

酸度与糠的关系

糠能稀释酸度。在入池酸度一定的条件下，酸度大用糠多，酸度小用糠少。

酸度与淀粉的关系 淀粉也能稀释酸度。入池淀粉高酸度高能抑制升温，淀粉高酸度小能快速升温，淀粉低酸度低也能抑制发酵升温。同时在发酵过程中酸度越高，消耗的淀粉就越多，影响出酒率。因此，酸度与淀粉成正比。

酸度与曲药的关系

在入池温度低时成反比关系。因为入池酸度低则用曲量要大。在入池温度高时成正比关系，因为入池酸度低则用曲量要少，所以入池温度高要提高入池酸度，入池温度低要增加用曲量。

曲药与水分的关系

由于水是微生物的载体，水多升温快，曲是糖化发酵剂，曲大升温也快。理论上，若要保持入池水分均衡，必须实现曲大水多。但是，若达到发酵升温“前缓、中挺”，则要做到曲大水少，曲小水多。所以，曲药与水分成反比。

曲药与糠的关系

因为曲大升温快，糠多发酵界面大升温也快。从理论上要抑制发酵升温，就得曲大糠少，曲小糠多成反比，但事实上糠多曲粉会粘附在糠上，降低了糖化发酵力，淀粉利用率会降低。

水分与糠的关系

由于糠自身的水分较低，吸水性强，若水大糠小入池水分会更大，水小糠多入池水分会更小。因此，用水量大用糠量也要大；反之，用水量小则用糠量也要小。水分与糠成正比关系。 在中国白酒酿造过程中，根据自然条件的变化，灵活利用和处理好六大要素之间的关系，不要脚痛医脚，头痛医头。要综合考虑、准确判断、超前控制、适时调整。其目的就是通过六大要素比例的搭配为微生物创造一个适宜的环境，实现均衡发酵，按照工艺路线设计要求，获取理想的代谢产物，使产品风格更典型，质量更稳定。