水是酒的血! 酿酒如何选择适合自己家乡的水?

萌酒小妹 (q336698.skxox.com)

好山出好水,好水酿造美酒!自然界有很多水源,可供人类选用。白酒一直以来就很重视酿造用的水,认为"水是酒的血”,选择厂址,重点选择水源,有好水,才出好酒,这是一般的论断。白酒厂用水不多,数量有限,但质量要好,一般多用山泉水和深井水,自来水也能应付。

传统工艺和新工艺酿酒生产所用水的要求都是一样,应遵循两个原则:

一是水质环境有利于微生物繁殖和新陈代谢;二是水 质环境有利于酒的风味形成和出酒率。

所以,根据这两个原则,应对水质进行严格选择,具体要求是: 水要净,中等硬。 微酸性,元素多。凉爽甜,活力冲。

其中水要净,指水质应无色、无味、透明、无悬浮物(城市自来水即可)微酸性指ph=4?7之间,但ph值不能大于 7; 中等硬,指水质总硬度(钙、镁)应在5~8之间。

(一)、水源的种类

水源有自来水和天然水。自来水是我们生活中不可缺少的,天然水是指:地表水、地下水。那地表水有分为很多:雨水河水、江水河水湖水溪水、水库水、浅井水。地下水有:深井水、泉水。

(二)、水源的选择与处理

A、地表水

地表水通常为软水,但受到不同程度的污染,含有山泉水较多的杂质,混池浊度较高。水质随季节和气温变化也较大,所以一般不宜选用。对于水质较好的河川水,应该注意水质变化状况,所以慎重的选用。应该在早上取用河川底部有砂且流动的水,并经充分过滤后备用。

B、地下水

地下水它具有以下几个特点:一年间水温变化较小,通常比年平均气温高1-2℃,较为清洁,含有机物、悬浮物及胶体物质较少,含微生物也较少,不含水生动物和植物,水的硬度高于河川水,可溶解盐类的含量较高。

(1)、深井水

深井水是酿制白酒的较好水源,但其硬度因地区而异,应适当改良后使用,在分析井水的成分时,应待水质稳定后再取样,在开始酿造以前,应该将井水中的卵石或砂取出,并向井中加入5-10g/100L的漂白粉消毒。挖掘新井,应选择距旧井200m以外的水量充足处。

(2)、溪水和矿泉水

溪水和矿泉水是首选的水源,因其硬度低,含杂质及有害物质少,微生物含量也较少,且含有适量的无机离子。

(3)、自来水

自来水以共饮用为目的,故铁、锰等含量与酿酒用水的要求不同,尤其是送水管自来水以共饮用为目的,故铁、锰等含量与酿酒用水的要求不同,尤其是送水管和送水泵为普通的碳钢时,其含铁量较高,需要经过处理使用。以上就是酿造美酒的水源选择。

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